光好吃还不够,那些甜品店们的独门生意经

desrt-store
鲜芋仙、米芝莲、满记甜品、食之秘……不知何时起,以甜品店为代表的“轻餐饮”逐渐从商场的配角转变成了商场的必备,精致的装修、美味且美丽的小餐点无不给压力山大的都市人带来了一段惬意的时光。在营造小资氛围的同时,又要保持大众可以接受的高性价比,甜品店主们的商业头脑远没有大家想象的这么简单。
鲜芋仙:打碎牙往下咽的“广告店”
相对于一般餐厅而言,甜品店这类轻餐饮的毛利率更高(行业平均毛利率在60%-80%,相对而言,一般餐厅只有30%-50%)、承租力更强,在商场培育期内抵抗经营风险的能力更胜一筹。在如今百货零售综合毛利率下降、餐饮行业人气渐旺之时,轻餐饮类的经营面积占餐饮的比重达到8%-10%,在上海的一些大型商业中心里,这一比例已升至30%,其品牌数量占据整个商场餐饮品牌约50%。
然而,想要在众多甜品店中脱颖而出,选址非常重要。人流多、消费者方便到达的店铺不仅店面租金不菲,资源也很稀缺。面对这个难题,鲜芋仙的解决方案是:把在一个地区开的第一家店作为“广告店”,不在乎昂贵的租金成本,只为起到宣传效果、吸引客流。尽管这家“广告店”很难盈利,但是它在利润上的牺牲却换来了鲜芋仙的知名度,也使其跻身了一线商圈,提升了品牌价值,使消费者心甘情愿为二三十元一碗的芋圆买单。
鲜芋仙的经营者注重长远性,这种盈利困难的“广告店”或许会使急于赚钱的投资者望而却步,但是它在打响名气的同时,能够带动后期开张的店的客流。只要后期的店注意成本控制,最终都能够在一个预定的时间段达到盈利目标,有利于之后的规模性扩张。
很高兴遇见你So Sweet:定位精确,赚得是文青的钱
“很高兴遇见你”这一品牌,众所周知是“国民岳父”韩寒所开的“明星店”,之前的餐饮店就吸引了不少韩寒的粉丝,哪怕有不少“不好吃”、“性价比低”等负面评价,人气依然居高不下,其秘诀就在于消费者定位上的精准。
拥有水蓝色外墙和硕大黑色质感玻璃窗的“很高兴遇见你So Sweet”位于静安区同乐坊,店内蓝色与白色两种主色调形成清新自然的格调,明快的色彩给顾客带来一种放松舒适感。小店主打多款口味的纸杯蛋糕、马卡龙和私人定制的翻糖蛋糕,优雅红丝绒、傲娇蓝莓、浓情巧克力、香草椰子和咖啡风情最深得人心,深得“视觉系”的文艺青年们的喜爱。
在甜品店的经营中,品牌的定位决定了消费者的体验,装修、服务、口味等能直接感受的体验带给消费者连贯的“有形体验”,这些有形体验与品牌形象结合起来深入消费者心智,形成了“无形体验”。“很高兴遇见你So Sweet” 最初的定位就是吸引文艺青年,所以从装修到甜品的设置都是围绕着文艺青年进行定位,再加上老板韩寒原本就是文艺青年们追捧的对象,所以给消费者形成了一连串完整的体验,餐厅也成了各路文艺青年的聚集地。
满记甜品:回归食物本质,严格控制原料和流程
满记甜品的第一家门店于1995年在香港西贡区开业。由早期一家家庭式糖水店发展到现今分布在香港、中国内地、新加坡和印尼的连锁式甜品店,用了18年的时间。对于这样的老品牌而言,踏踏实实回归食物本质,做出让人最放心的美食,才是最大的“秘诀”。
光是在甜度的控制上,满记就下了不少功夫。无论南方还是北方的消费者都有“满记甜品不太甜”的印象,但店家的目的就是让顾客吃完一整碗甜品,才有“甜度刚刚好”的满足感。创始人方张雪芳认为,“内地的糖供应商货品质量参差不齐,即使是同一个供应商,不同批次的产品甜度也会不一样。”为了保持甜品甜度的稳定一致,她从选择从韩国进口优质食糖。
为了保证质量,满记还将“编码制”运用在从原材料的保存到店内的服务等一系列流程上:半成品从工厂出货前到铺面销售前都设有试味,如果变味可以通过编号查出原材料来自哪个供应商;分店在服务上也采用编码制,每碗甜品都有编号,下错单、服务员送错食品都可以追查。公司管理采取扣分制,出现上述错误或产品出现头发等都要扣分,并以扣除奖金作为惩罚,避免员工互相推诿。
为了防止食材在运输途中因耽搁等原因变质,满记自备中央厨房、生果处理仓及物流运输车队,不用假人之手以保证质量。目前满记在大中华区设有香港、北京、上海、深圳、成都5个中央厨房,支持约190个分店;同时满记也会根据季节主推不同的甜品,比如夏天主打西瓜芒果等新鲜水果,冬季水果供应相对青黄不接时则以养生中式甜品为主。
甜品店想要实现盈利,需要在选址上下足功夫,并且对目标消费者有精准的定位,为之打造出一系列的舒适体验。若是想要长久经营、获得美誉,对食物本身和管理流程的苛求永远是最重要的发展之道。
图片来源:网络