近几年，外婆家、绿茶、南京大排档等“快时尚”餐厅逐渐成了人们聚会吃饭的主流地点，它们的共同特点为：装修高大上，让顾客有身处高档餐厅的感觉；性价比高，人均价格亲民且菜品精致，号称“不要卖便宜，而是让顾客感觉占了便宜”。

中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》显示，2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，其中大众餐饮贡献了80%的收入，在这里，快时尚餐饮机构以轻模式、高流转、高性价比等优势，成为餐饮市场的黑马。

这些快时尚餐厅一方面通过各种客户体验创新方式让顾客感受到“精致、舒心、有格调，却又不太费钱”，另一方面又要通过一系列运营和业务系统的创新实现盈利，着实不是一件容易的事。这些快时尚餐厅是如何做到在利薄的情况下依旧盈利可观的呢？

定位明确：年轻人的社交场所

以绿茶为例，他们抓取的用户是时尚的年轻群体，18-35岁，生于八零之后，一直过着衣食无忧的生活。他们正处于人生的上升阶段，有着活跃的社交、多个维度的圈子，在一个环境好、有特色的地方吃饭，最符合他们的社交需求。

这个群体的消费者讲究情调，又没有足够的收入消费高端餐饮，因此快时尚餐饮采用高格调的装修，新店的装修成本要占到所有支出的近五成左右；在菜品上追求特色和精致，在人均消费上控制在40-50元左右。

对消费群体的精准定位以及对他们心理的准确把控，让这些餐厅立足于将某个类别做到极致，而不是面面俱到，才能不形成自己的内耗、且覆盖更多的消费者。

成本控制：各个环节的通力协作

外婆家、绿茶这样的快时尚餐饮因为能够吸引较多客流，所以很受商场的欢迎，成本中的租金部分也因此得到控制。它们在一线城市商场的租金占营业额的6%之内，在二线城市不但免租还送装修费。

为了减少车辆、仓库的成本，外婆家采取了将大部分原材料“委托加工”的做法，即使是物流配送，也交给外面的公司。比起其他餐厅建立自己管理的中央厨房，外婆家选择将所有的精力集中在开店上；而绿茶则和跟台湾的台塑、海底捞组成兄弟联盟，一起压低供应商价格。

针对原材料，在外婆家的采购部门中，专门有一支团队负责寻找合适的外包商。供应商想接外婆家的单子，首先得保证价格优惠；其次，还要保证能持续提高生产率，在业内有竞争力。以鸡为例，外婆家平均每天要用三千只鸡，找到流水线处理的工厂后，外婆家从每只鸡上省下的钱足有4块之多。

在人工费用上，外人津津乐道的“外婆喊你吃饭啦”的叫号系统，研发初衷就是为了省下雇佣迎宾人员的费用；别的餐厅有服务员领位，外婆家把这项人工也省了，代之以一张平面图，顾客自己去找座位；一般餐厅的上菜程序是跑菜的端过来，由服务员上菜，而外婆家简化了这个环节，由跑菜的直接上菜。这样一来，从原料到服务，每一项都为快时尚餐厅的人均低价作了贡献。

保证翻台率：盈利的重中之重

翻台率指的是餐桌的重复使用率，餐饮行业通常以翻台率来衡量一家餐厅的运营情况。《环球企业家》曾报道过，海底捞生意最好的时候能够翻台7次，而“快火锅”呷哺呷哺每天的翻台次数则能达到8以上。绿茶餐厅创始人路妍表示，绿茶平均翻台率为6到8次，在大本营杭州甚至可以达到12翻到14翻。这意味着每天中午十一点到晚上十点之间几乎一直满座。

为了保证盈利可观，“薄利”必须要有“多销”，翻台率成为了最显著的指标。为了提高翻台率，首先要最大化地利用餐厅面积，将布座密度提高、座位数量增加，翻台基数就变大了。因此，人们很难在这样的餐厅里找到包厢，与邻座之间只有两人宽的距离。统计显示，大餐饮每10平方米只能容下2-3个人，而快时尚餐厅的空间利用率达到了每10平方米容纳5人的程度。

其次，提高上菜速度也是翻台率的重要保障。15-20分钟将一个单的菜全部上齐，是许多快时尚餐厅的基本要求，而众多大型餐饮的出菜率要在半个小时以上；为了增加出菜速度，热炒、蒸烤、凉卤在菜单中的比例搭配得到了较好的控制；而厨房在设计时也引进了“一站式”配置，即厨师在炒菜的区域内，伸手就能将所需的配菜、调料、盘碟等都拿到。

另外，要保证足够多的翻台率，客流的吸引和保留是关键。经济学家薛兆丰指出，人们倾向于去排队者比较多的餐厅吃饭，可以说是从众心理，也可以用信号机制来解释，排队就像给人们发出信号——这里的东西比较好吃。为了将人流保留住，各个餐厅也自有办法：顾客等到一定的时间就送特定小食、在等位区提供电脑游戏和美甲服务、微信叫号……让消费者的等位情绪得到良好地宣泄，最大限度地留住消费者。

快时尚餐厅的经营模式逐渐呈现出了一个良性循环，经久不息的火爆人气显示消费者和店家之间已经达成默契——顾客付出排队时间，店家提供质优价廉的菜品和时尚自由的就餐环境，在餐厅利润最大化的同时，顾客也得到了自己想要的。

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